Cocina Japonesa · Carne y kebab

Tori Hamu

Jamón de pollo casero: curado, enrollado con firmeza y escalfado suavemente al baño maría en lonchas jugosas.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de pechuga de pollo
• 2 cdta. de sal
• 1 cda. de azúcar
• 1 cdta. de pimienta blanca (machacada gruesa)
• 2 dientes de ajo
• 1 cda. de sake
• 1 cdta. de aceite de sésamo
• 1 manojo de cebolletas
• 2 cda. de salsa de soja
• 1 cdta. de wasabi

Preparación

1. Abrir las pechugas de pollo en plano, frotarlas con la sal, el azúcar y la pimienta blanca machacada gruesa y dejarlas curar tapadas en la nevera al menos 6 h., mejor toda la noche.
2. Enjuagar brevemente la carne, secarla, untarla con el ajo rallado fino y el aceite de sésamo y enrollarla con firmeza con la piel hacia fuera.
3. Envolver el rollo con fuerza en film transparente, retorcer los extremos como un caramelo y atarlo además con firmeza con hilo de cocina para que mantenga la forma al cocinarse.
4. Llevar una olla ancha con agua a 75 °C, añadir el sake y dejar el rollo dentro 35 min. sin que el agua llegue a hervir en ningún momento.
5. Retirar la olla del fuego y dejar el rollo reposar 20 min. más en el agua caliente; luego enfriarlo de inmediato en agua helada y refrigerar al menos 2 h.
6. Desenvolver el rollo, cortarlo en lonchas finas de 5 mm y servir como entrada fría con aros de cebolleta, salsa de soja y un poco de wasabi.