Cocina Japonesa · Sopas y guisos

Ramen Tonkotsu

Ramen Hakata en un caldo de huesos de pollo cocido durante horas hasta quedar lechoso y cremoso, con fideos finos y rectos, nori y cebolleta.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 kg de huesos y alas de pollo
• 1 puerro
• 1 trozo de jengibre (5 cm)
• 1 cabeza de ajo
• 400 g de contramuslo de pollo deshuesado
• 100 ml de salsa de soja
• 4 cdas. de mirin
• 4 cdas. de sake
• 400 g de fideos ramen
• 4 huevos
• 2 láminas de nori
• 4 cebolletas, sal

Preparación

1. Hervir los huesos y alas de pollo 10 min. en agua a borbotones, enjuagar en frío y quitar todos los restos de sangre; solo así el caldo quedará luego bien blanco.
2. Poner los huesos con 4 l de agua fresca, el puerro cortado en trozos grandes, el jengibre y la cabeza de ajo cortada por la mitad y cocer a hervor fuerte 4 h, hasta que el caldo esté lechoso y cremoso; reponer el agua evaporada continuamente.
3. Para el aderezo, llevar a hervor la salsa de soja, el mirin y el sake, cocer en ella el contramuslo de pollo a fuego suave 25 min., retirar y cortar en láminas finas.
4. Cocer los huevos 6,5 min., enfriar de inmediato en agua con hielo, pelar y dejarlos en el adobo de soja enfriado toda la noche o al menos 2 h; partir los huevos por la mitad.
5. Colar el caldo por un tamiz fino, salar generosamente y sazonar con 4 cdas. del adobo de soja, luego cocer los fideos ramen en abundante agua 1 min. menos de lo indicado en el paquete, muy al dente.
6. Escurrir los fideos, repartirlos en boles precalentados, cubrir con el caldo caliente y coronar con las láminas de carne, el huevo partido, los aros de cebolleta y media lámina de nori cada uno.