Cocina Levantina · Pescado y mariscos

Taratour Samak

Pescado escalfado en frío, cubierto por completo de salsa clara de tahini y limón y coronado con piñones tostados.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 lubina entera (1 kg)
• 150 g de tahini
• 3 limones
• 3 dientes de ajo
• 3 cda. de piñones
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 1/2 manojo de perejil liso
• 1 cdta. de sumac
• 2 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar la cebolla en cuartos y llevarla a ebullición con las hojas de laurel, el zumo de medio limón y 1 cda. de sal en 2 l de agua, luego dejar reposar destapado 10 min.
2. Deslizar la lubina en el caldo apenas tembloroso y dejarla cocinarse a 80 °C – la superficie no debe hervir – durante 18–20 min.; después dejar enfriar en el caldo hasta que quede tibia.
3. Sacar el pescado con cuidado, quitar la piel y las espinas y montar los filetes en trozos grandes sobre una fuente llana; enfriar por completo.
4. Mezclar el tahini con el ajo rallado fino, el zumo de dos limones y sal, e incorporar poco a poco 100–150 ml de agua muy fría, hasta obtener una salsa lisa y clara de la consistencia de una salsa de nata.
5. Tostar los piñones en una sartén seca a fuego medio 2–3 min. removiendo hasta que doren y volcarlos de inmediato en un plato.
6. Cubrir el pescado frío por completo con la salsa de tahini, coronar con los piñones, perejil picado, sumac y aceite de oliva y servir con pimienta y gajos de limón.