Cocina Marroquí · Sopas y guisos

Tanjia Marrakchia

Ternera estofada durante horas en un tarro de barro con limón en conserva, azafrán y una cabeza entera de ajo, hasta deshacerse por sí sola.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,2 kg de morcillo de ternera (o en su lugar paletilla de cordero)
• 1 limón en conserva
• 1 cabeza de ajo
• 1/2 cdta. de hebras de azafrán
• 1 cdta. de comino
• 1 cdta. de ras el hanout
• 2 cda. de smen (o en su lugar mantequilla clarificada)
• 3 cda. de aceite de oliva
• 1/2 manojo de cilantro
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar la ternera en cuatro trozos grandes, partir la cabeza de ajo por la mitad de forma transversal y cortar el limón en conserva en gajos.
2. Mezclar bien la carne en una olla de barro o una cazuela pesada con el ajo, el limón en conserva, el comino, el ras el hanout, sal y pimienta.
3. Dejar las hebras de azafrán en infusión en 100 ml de agua caliente durante 5 min. y verterlas junto con el smen y el aceite de oliva sobre la carne.
4. Cerrar bien la olla, sellando el borde con papel de aluminio si es necesario, y cocer en el horno a 150 °C durante 3,5-4 h — sin abrir mientras tanto.
5. Retirar la tapa, sacar con cuidado los trozos de carne y reducir el jugo destapado 8-10 min., hasta que quede dorado y ligeramente almibarado.
6. Volver a colocar la carne, bañarla con el jugo, espolvorear con cilantro picado y servir directamente de la olla.