Cocina Marroquí · Sopas y guisos

Berkoukes (Guiso de Perlas de Sémola)

Perlas gruesas de sémola cocidas en caldo de cordero con tomate, pimiento y garbanzos: un guiso tan espeso como un risotto.

Ingredientes · para 4 porciones

• 500 g de paletilla de cordero (en dados)
• 250 g de berkoukes (perlas gruesas de sémola, o fregola)
• 1 lata de garbanzos (400 g)
• 2 cebollas
• 3 tomates
• 2 cdas. de concentrado de tomate
• 1 pimiento rojo
• 1 cdta. de pimentón dulce
• 1 cdta. de cúrcuma
• 1/2 manojo de cilantro
• 4 cdas. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar la paletilla de cordero en dados de 3 cm, picar fino las cebollas, cortar el pimiento en dados y rallar gruesos los tomates.
2. Dorar bien la carne por todos los lados en el aceite de oliva 6–8 min., añadir la cebolla y el pimiento y rehogar 5 min. más.
3. Sofreír el concentrado de tomate, el pimentón y la cúrcuma 1 min., añadir el tomate rallado, salpimentar y reducir 5 min. hasta que la mezcla tome un color rojo oscuro.
4. Cubrir con 1,8 l de agua, tapar y cocer a fuego lento 45 min., hasta que el cordero esté tierno.
5. Incorporar los berkoukes y los garbanzos escurridos y cocinar destapado 12–15 min., hasta que las perlas estén al dente y el guiso ligue espeso, removiendo con frecuencia.
6. Retirar del fuego, dejar reposar 5 min. y servir en platos hondos espolvoreado con cilantro picado.