Cocina Marroquí · Sopas y guisos

Hergma (Guiso de Manitas de Ternera)

Manitas de ternera cocidas durante horas con garbanzos y granos de trigo en un caldo de azafrán y cúrcuma hasta quedar gelatinosas.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,5 kg de manitas de ternera (troceadas por el carnicero)
• 200 g de garbanzos secos
• 150 g de granos de trigo
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1/2 cdta. de hebras de azafrán
• 1 cdta. de cúrcuma
• 1 cdta. de comino
• 1 rama de canela
• 3 cdas. de aceite de oliva
• 1/2 manojo de cilantro
• Sal, pimienta

Preparación

1. Poner en remojo por separado los garbanzos y los granos de trigo la noche anterior; lavar y raspar bien las manitas de ternera troceadas bajo el grifo.
2. Hervir las manitas a borbotones en abundante agua 10 min., escurrirlas y enjuagarlas, así el caldo quedará más claro después.
3. Picar fino la cebolla y el ajo y rehogarlos en el aceite de oliva 5 min., luego añadir la cúrcuma y el comino y sofreír 1 min. más.
4. Añadir las manitas, los garbanzos escurridos, los granos de trigo, la rama de canela y el azafrán remojado en 4 cdas. de agua caliente, y cubrir con 2,5 l de agua.
5. Tapar y cocer a fuego suave 3–3,5 horas, hasta que la carne se desprenda de los huesos y el caldo ligue solo de forma gelatinosa; salpimentar solo pasadas 2 horas.
6. Retirar la rama de canela, espolvorear el guiso con cilantro picado y servir muy caliente en cuencos hondos.