Cocina Mexicana · Masas, pasta y arroz

Tamales Oaxaqueños

Tamales planos envueltos en hoja de plátano, rellenos de pollo en mole negro oscuro de chiles, chocolate y ajonjolí.

Ingredientes · para 6 porciones

• 8 hojas de papel para hornear (o en su defecto hoja de plátano)
• 500 g de masa harina
• 250 g de manteca de cerdo
• 700 ml de caldo de pollo
• 500 g de muslo de pollo deshuesado
• 4 chiles guajillo secos
• 2 chiles ancho secos
• 50 g de almendras y 2 cdas. de ajonjolí
• 40 g de chocolate amargo
• 1 raja de canela
• 2 tomates
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pasar las hojas de plátano brevemente por la llama o por agua caliente para que queden flexibles y cortarlas en trozos de 25 cm; cocer el pollo con sal en agua 25 min. y deshebrarlo.
2. Tostar en seco los chiles guajillo y ancho desvenados y remojarlos 15 min.; tostar las almendras y el ajonjolí en el mismo sartén 3 min. hasta dorar y asar los tomates 6 min. hasta que queden manchados de negro.
3. Licuar todo con la raja de canela, el chocolate, 300 ml de caldo y 1 cdta. de sal hasta obtener un puré muy fino, luego reducir a fuego bajo 15 min., hasta que el mole brille oscuro y cubra la cuchara; mezclar el pollo en la salsa.
4. Batir la manteca 5 min. hasta que quede esponjosa, incorporar la masa harina y 2 cdtas. de sal alternando con el resto del caldo tibio, hasta obtener una masa suave y untable.
5. Untar 3 cdas. de masa en capa fina sobre una hoja de plátano, colocar 2 cdas. de pollo en mole encima, doblar la hoja formando un paquete plano y remeter los extremos.
6. Acomodar los paquetes acostados en una vaporera y cocer al vapor 75–90 min.; dejar reposar 15 min. y servir abiertos dentro de la hoja.