Cocina Marroquí · Sopas y guisos

Tajine Zitoun bel Begri

Carne de ternera estofada con aceitunas verdes y limón en conserva hasta que la salsa quede salada, afrutada y espesa.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de carne de ternera para guisar
• 150 g de aceitunas verdes
• 1 limón en conserva
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1 cdta. de cúrcuma
• 1 cdta. de jengibre molido
• 1 pizca de hebras de azafrán
• 1/2 manojo de cilantro
• 1/2 manojo de perejil liso
• 4 cdas. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Deshuesar las aceitunas y escaldarlas 5 min. en agua hirviendo para reducir su salinidad; cuartear el limón en conserva, retirar la pulpa y cortar la piel en tiras finas.
2. Picar finamente las cebollas, picar el ajo y cortar juntos toscamente el cilantro y el perejil.
3. Calentar el aceite de oliva en una cazuela y dorar la carne 6–8 min. por todos lados, añadir las cebollas y el ajo y rehogar 4 min. hasta que estén transparentes.
4. Añadir la cúrcuma, el jengibre y las hebras de azafrán remojadas en 3 cdas. de agua caliente, cubrir con 500 ml de agua, salpimentar ligeramente y estofar tapado 90 min. a fuego suave.
5. Incorporar las aceitunas, las tiras de limón en conserva y la mitad de las hierbas y seguir cociendo destapado 20–25 min. hasta que la carne se deshaga y la salsa se reduzca a un tercio.
6. Rectificar solo de pimienta, ya que el limón en conserva aporta la sal, espolvorear con el resto de las hierbas y servir directamente en la tajine.