Cocina Marroquí · Sopas y guisos

Marqa bel Kharchouf wa Foul

Guiso de primavera con cordero, corazones de alcachofa y habas, refrescado con limón y cilantro.

Ingredientes · para 4 porciones

• 700 g de paletilla de cordero
• 4 alcachofas
• 800 g de habas frescas
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1 pizca de hebras de azafrán
• 1 cdta. de jengibre molido
• 2 limones
• 1 manojo de cilantro
• 4 cdas. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Limpiar las alcachofas hasta dejar solo los fondos y sumergirlos enseguida en agua con el zumo de un limón; desgranar las habas y quitarles la piel dura a los granos.
2. Cortar el cordero en dados de 4 cm, picar finamente las cebollas y el ajo; disolver las hebras de azafrán en 3 cdas. de agua caliente.
3. Calentar el aceite de oliva en una cazuela, dorar el cordero 6–8 min. por todos lados, añadir las cebollas y el ajo y rehogar 4 min. hasta que estén tiernos.
4. Añadir el agua de azafrán, el jengibre, sal y pimienta, cubrir con 500 ml de agua y estofar tapado 50 min. a fuego suave hasta que la carne ceda.
5. Incorporar los fondos de alcachofa en cuartos y las habas y cocer destapado 20–25 min. más hasta que las verduras estén tiernas y la salsa se reduzca ligeramente.
6. Rectificar con el zumo del segundo limón y abundante cilantro picado y servir tibio con pan blanco.