Cocina Mexicana · Masas, pasta y arroz

Tacos de Birria

Tortillas remojadas en la grasa de la birria, doradas con carne de res guisada y queso, acompañadas de consomé para remojar.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,2 kg de aguja de res
• 6 chiles guajillo secos y 2 chiles anchos secos
• 4 jitomates
• 2 cebollas blancas
• 6 dientes de ajo
• 3 cdas. de vinagre de manzana
• 1 cdta. de comino y 1 cdta. de orégano seco
• 1 raja de canela y 3 hojas de laurel
• 16 tortillas de maíz
• 250 g de queso estilo Oaxaca (o Gouda joven + mozzarella)
• 1 manojo de cilantro y 3 limones
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar la carne en trozos de 6 cm, salpimentarla generosamente; quitarles las semillas a los chiles guajillo y anchos, tostarlos en una sartén seca 30 seg. por lado y remojarlos 20 min. en agua caliente.
2. Licuar los chiles remojados con los jitomates, una cebolla, el ajo, el vinagre, el comino y el orégano hasta obtener un adobo terso y colarlo.
3. Poner la carne en una olla pesada con el adobo, la raja de canela, las hojas de laurel y 1,2 l de agua, llevar a hervor y cocer tapado a fuego muy bajo 2,5–3 horas, hasta que la carne se deshaga con el tenedor.
4. Retirar la carne y deshebrarla, ajustar el caldo de sazón y retirar con un cucharón la capa roja de grasa que sube a la superficie: es la grasa para remojar las tortillas.
5. Pasar las tortillas una a una por la grasa roja, colocarlas en una sartén caliente, rellenarlas con queso rallado y carne, doblarlas y dorarlas 2 min. por lado hasta que queden crujientes.
6. Espolvorear los tacos con la segunda cebolla finamente picada y cilantro, y servir con un tazón de consomé caliente y gajos de limón para remojar.