Cocina India · Carne y kebab

Tabak Maaz

Costillar de cordero cocido primero en leche especiada hasta ablandar y luego frito en ghee hasta dorarse crujiente; un clásico de Cachemira.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,5 kg de costillar de cordero entero
• 1 l de leche
• 2 cdta. de semillas de hinojo (molidas)
• 1 cdta. de jengibre en polvo
• 4 vainas de cardamomo
• 1 rama de canela y 4 clavos
• 2 hojas de laurel
• 100 g de ghee
• 1 cdta. de guindilla de Cachemira en polvo
• sal

Preparación

1. Corta el costillar entre los huesos en tiras planas de unos 8 cm, de modo que cada trozo lleve una costilla.
2. Coloca las costillas planas en una olla ancha, cúbrelas apenas con la leche y añade el hinojo, el jengibre en polvo, el cardamomo, la canela, los clavos, el laurel y 2 cdta. de sal.
3. Cuece destapado a fuego bajo 45-50 min. hasta que la carne esté tierna y la leche casi se haya reducido del todo, dando una vuelta con cuidado.
4. Retira las costillas, escúrrelas sobre una rejilla y sécalas bien con papel de cocina para que no salpiquen en la sartén.
5. Calienta el ghee bien fuerte en una sartén grande y fríe las costillas 3-4 min. por lado hasta que estén doradas oscuras y crujientes en los bordes.
6. Espolvorea con la guindilla en polvo y un poco de sal y sirve enseguida caliente como entrada o con arroz.