Cocina India · Carne y kebab

Rista

Albóndigas de cordero de Cachemira en salsa roja intensa de chile suave, hinojo y jengibre en polvo, parte del banquete Wazwan.

Ingredientes · para 4 porciones

• 700 g de cordero muy magro (pierna, recién comprado)
• 80 g de ghee
• 3 cdta. de chile en polvo de Cachemira (suave, para el color)
• 2 cdta. de semillas de hinojo (molidas)
• 1 cdta. de jengibre en polvo
• 4 vainas de cardamomo
• 1 rama de canela y 4 clavos
• 1/2 cdta. de asafétida (hing)
• 2 cda. de yogur
• 1 cdta. de semillas de comino
• Sal

Preparación

1. Retirar los tendones del cordero, picarlo fino y majarlo con 30 g de ghee, el yogur, 1 cdta. de sal y la mitad del hinojo molido durante 15 min. hasta obtener una masa completamente lisa y elástica.
2. Con la masa fría, formar ocho albóndigas lisas y ligeramente alargadas de unos 6 cm, humedeciendo las manos continuamente para que no se agrieten.
3. Diluir el chile en polvo en 200 ml de agua tibia, dejar reposar 10 min. y colar —así la salsa queda de un rojo brillante sin picos de picante.
4. Calentar el resto del ghee en una olla ancha, dejar chisporrotear la asafétida, el cardamomo, la canela, los clavos y el comino 30 seg. y añadir el agua de chile colada junto con 400 ml de agua.
5. Incorporar las albóndigas, salar y cocer sin tapar 45 min. a fuego bajo moviendo solo la olla, hasta que la salsa se reduzca a la mitad y quede brillante.
6. Incorporar el resto del hinojo molido y el jengibre en polvo, dejar reposar 5 min. más y servir la rista con abundante salsa roja y arroz.