Cocina India · Carne y kebab

Gushtaba de Cachemira

Grandes albóndigas de cordero majado, cocidas suavemente en salsa blanca de yogur con cardamomo e hinojo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 700 g de cordero muy magro (pierna, recién comprado)
• 80 g de ghee
• 600 g de yogur (10 %)
• 2 cdta. de semillas de hinojo (molidas)
• 1 cdta. de jengibre en polvo
• 5 vainas de cardamomo
• 1 rama de canela y 4 clavos
• 1 cdta. de semillas de comino
• 1 cda. de harina de arroz
• 1 cda. de menta seca
• Sal

Preparación

1. Retirar todos los tendones del cordero, picarlo muy fino y majarlo en una tabla con 40 g de ghee, 1 cdta. de sal y el jengibre en polvo durante 15–20 min. con el dorso de un cuchillo pesado hasta obtener una masa lisa y pegajosa.
2. Formar con la masa bien fría ocho bolas del tamaño de un puño, muy lisas, y refrigerarlas hasta el momento de cocinarlas para que no se agrieten.
3. Batir el yogur con la harina de arroz hasta que quede totalmente liso para que no se corte al calentarse.
4. Calentar el resto del ghee en una olla ancha, dejar que el cardamomo, la canela, los clavos y el comino chisporroteen 30 seg., añadir el yogur y llevar lentamente a ebullición suave removiendo siempre en la misma dirección.
5. Incorporar las albóndigas con cuidado y dejar cocer sin tapar 45–50 min. a fuego mínimo, moviendo la olla en lugar de remover, hasta que la salsa ligue y quede clara.
6. Ajustar con hinojo molido, sal y la menta desmenuzada entre los dedos, y servir dos albóndigas por comensal con abundante salsa y arroz.