Cocina Mexicana · Carne y kebab

Birria de Chivo

Carne de chivo de Jalisco cocida hasta ablandar en adobo de chile guajillo y ancho, servida con su caldo y mucho limón.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,5 kg de carne de chivo con hueso (o espaldilla de cordero)
• 6 chiles guajillo secos
• 3 chiles ancho secos
• 1 cebolla blanca
• 6 dientes de ajo
• 3 tomates
• 2 cdas. de vinagre de manzana
• 1 cdta. de comino
• 1 cdta. de orégano y 4 clavos de olor
• 1/2 manojo de cilantro
• 3 limones
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar la carne de chivo en trozos grandes, salpimentar bien y refrigerar toda la noche; despalillar y desvenar los chiles.
2. Tostar los chiles en una sartén seca 30 seg. por lado hasta que aromaticen, luego remojarlos en 400 ml de agua hirviendo 20 min. hasta ablandar.
3. Licuar muy fino los chiles con el agua de remojo, los tomates, la cebolla, el ajo, el vinagre, el comino, el orégano y los clavos, y colar la mezcla.
4. Colocar la carne en una cacerola pesada, bañarla con el adobo y completar con 1 l de agua hasta que quede apenas cubierta.
5. Cocer tapado en el horno a 150 °C con calor arriba y abajo 2,5–3 h. hasta que la carne se desprenda del hueso; voltear una vez a la mitad del tiempo.
6. Deshebrar la carne, desgrasar y sazonar el caldo, y servir ambos por separado con cilantro picado, cebolla en cubos y gajos de limón.