Cocina española · Sopas y guisos

Suquet de Peix

Guiso de pescado catalán: rape y bacalao fresco se cuecen a fuego lento con patatas en un caldo de azafrán, ligado con una picada de almendras.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de filete de rape
• 400 g de filete de bacalao fresco
• 600 g de patatas de carne firme
• 3 tomates maduros
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 pizca de hebras de azafrán
• 50 g de almendras
• 1/2 manojo de perejil
• 700 ml de caldo de pescado concentrado
• 5 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pelar las patatas y partirlas con las manos en trozos del grosor de un pulgar en vez de cortarlas — las superficies rasgadas ayudan a ligar el caldo; cortar el pescado en dados grandes, salar y reservar en frío.
2. Picar la cebolla fina y pocharla en 4 cda. de aceite de oliva a fuego medio durante 8 min. hasta que esté transparente, añadir los tomates rallados y reducir 10 min. hasta obtener un sofrito oscuro y como mermelada.
3. Añadir las patatas, las hebras de azafrán y el caldo de pescado y cocer sin tapar a fuego suave 20 min., hasta que las patatas estén tiernas por fuera pero conserven su forma.
4. Para la picada, majar en el mortero las almendras, el ajo y el perejil con 1 cda. de aceite de oliva y 2 cda. de caldo de cocción hasta obtener una pasta gruesa.
5. Incorporar la picada, colocar los dados de pescado sobre las patatas y dejar reposar a fuego mínimo 6-8 min., hasta que la carne esté blanca y translúcida — sin remover, solo mover la cazuela con un vaivén.
6. Salpimentar al gusto, dejar reposar 5 min. y servir en platos hondos con abundante caldo.