Cocina Marroquí · Sopas y guisos

Douwara (Guiso de Callos)

Callos de res estofados durante horas hasta quedar tiernos en un caldo especiado de tomate, con garbanzos, ajo y comino.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de callos de res (precocidos)
• 1 lata de garbanzos (400 g)
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajo
• 3 tomates
• 2 cda. de concentrado de tomate
• 2 cdta. de comino
• 1 cdta. de pimentón dulce
• 4 cda. de aceite de oliva
• 1/2 manojo de cilantro
• 1 pan plano (para servir)
• Sal, pimienta

Preparación

1. Lava bien los callos precocidos bajo agua fría y córtalos en tiras del ancho de un dedo; pica finamente las cebollas y el ajo.
2. Hierve las tiras de callos en agua fresca a borbotón 10 min., escúrrelas y enjuágalas: esto elimina el olor característico.
3. Rehoga las cebollas y el ajo en el aceite de oliva 5 min., luego añade el concentrado de tomate, el comino y el pimentón y tuesta 1 min. más.
4. Añade los tomates en dados y deja reducir 5 min., incorpora los callos y cubre con 1,2 l de agua.
5. Deja estofar tapado a fuego lento 1,5-2 h, hasta que los callos estén tiernísimos; en la última media hora añade los garbanzos escurridos y salpimienta.
6. Reduce la salsa sin tapa 10 min., hasta que quede espesa y se adhiera a la cuchara, espolvorea con cilantro picado y sirve con pan plano.