Cocina Levantina · Sopas y guisos

Sumagiyya (Acelga con Zumaque)

Guiso de Gaza con acelga, garbanzos y ternera, ligado con tahini y agua de zumaque.

Ingredientes · para 4 porciones

• 500 g de carne de res (de la paletilla)
• 800 g de acelga
• 250 g de garbanzos (cocidos, de bote)
• 4 cdas. de zumaque
• 5 cdas. de tahini
• 2 cdas. de harina
• 1 cebolla
• 6 dientes de ajo
• 1 manojo de eneldo
• 2 guindillas rojas
• 4 cdas. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Vierte 300 ml de agua caliente sobre el zumaque y deja reposar 30 min.; después cuélalo por un colador fino y recoge el agua de zumaque de color rojizo, desechando los restos.
2. Corta la carne de res en dados de 2 cm y dórala bien en 2 cdas. de aceite de oliva a fuego fuerte 6 min.; vierte 600 ml de agua y cuece tapado a fuego suave 50 min. hasta que esté tierna.
3. Lava la acelga, corta los tallos en trozos de 1 cm y las hojas en tiras; pica la cebolla en dados, el ajo y las guindillas finamente, y el eneldo grueso.
4. Rehoga la cebolla en el aceite de oliva restante 5 min., añade los tallos de acelga y cuece 5 min. más, incorpora las hojas y deja que se ablanden; después añade todo a la olla con la carne.
5. Tuesta la harina en una sartén seca 2 min. hasta que esté ligeramente dorada, mézclala con el tahini y el agua de zumaque hasta que quede lisa, y viértela en la olla sin dejar de remover; añade los garbanzos y cuece destapado 15 min. hasta que el guiso ligue con textura untuosa.
6. Incorpora el ajo, la guindilla y el eneldo, deja reposar 3 min., sazona con sal y pimienta y sirve tibio con pan de pita; así es como mejor sabe la sumagiyya en Gaza.