Cocina Levantina · Sopas y guisos

Shakriyeh (Cordero en Yogur)

Trozos de cordero cocinados hasta quedar tiernos en una aterciopelada salsa de yogur con ajo y cilantro, servidos clásicamente con arroz.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de carne de cordero (de la paletilla)
• 1 kg de yogur
• 1 cda. de maicena
• 1 huevo
• 6 dientes de ajo
• 1 manojo de cilantro
• 3 cdas. de mantequilla clarificada
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 200 g de arroz de grano largo
• 50 g de almendras
• Sal, pimienta

Preparación

1. Corta la carne de cordero en trozos de 4 cm, ponla a cocer con la cebolla partida por la mitad, las hojas de laurel y 1 l de agua a fuego suave durante 60 min., retirando la espuma.
2. Saca la carne, cuela el caldo y mide 400 ml; desecha la cebolla y el laurel.
3. Mezcla el yogur con el huevo batido, la maicena disuelta en 3 cdas. de agua y 1 cdta. de sal hasta que quede liso; pásalo a una olla ancha y llévalo despacio a fuego lento removiendo siempre en la misma dirección; solo así la salsa resiste el calor sin cortarse.
4. Incorpora el caldo medido, añade los trozos de cordero y deja cocer destapado a fuego bajo 20 min., hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.
5. Pica finamente el ajo, rehógalo con el cilantro picado en 1 cda. de mantequilla clarificada durante 1 min. e incorpóralo a la salsa; tuesta las almendras en la mantequilla clarificada restante 3 min. hasta dorarlas.
6. Cuece el arroz en agua con sal, sirve el cordero con la salsa de yogur por encima, espolvorea con las almendras y ajusta de sal y pimienta.