Cocina alemana · Platos de verduras

Espárragos con Salsa Holandesa

Espárragos blancos con salsa holandesa y papas nuevas.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,5 kg de espárragos blancos
• 3 yemas de huevo
• 250 g de mantequilla
• Limón
• Papas nuevas
• Nuez moscada

Preparación

1. Pelar los espárragos finamente de arriba abajo con el pelador y cortar los extremos leñosos; poner a cocer las papas con piel.
2. Cocer los espárragos en agua con sal que apenas hierva con una pizca de azúcar 12-15 min según el grosor, hasta que estén flexibles pero no blandos; escurrir con cuidado y mantener calientes.
3. Montar las yemas con 2 cda. de agua tibia en un bol al baño maría suave hasta obtener una mezcla cremosa y espesa (no demasiado caliente, si no se corta).
4. Clarificar la mantequilla y mantenerla tibia.
5. Incorporar la mantequilla tibia primero gota a gota, luego a hilo fino, batiendo constantemente, hasta que la holandesa ligue y brille.
6. Sazonar con zumo de limón, sal y una pizca de nuez moscada.
7. Emplatar los espárragos, cubrirlos de holandesa y servir con las papas.