Cocina turca · Carne y kebab

Şırdan Dolması (Callos Rellenos)

Clásico callejero de Adana: cuajar de ternera relleno de arroz con pimentón y cocido a fuego lento hasta ablandarse.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de cuajar de ternera (Şırdan, de carnicería turca)
• 250 g de arroz de grano largo
• 3 cebollas
• 2 cda. de concentrado de tomate
• 2 cda. de pimentón picante en copos (pul biber)
• 1 cdta. de comino
• 1 cdta. de pimienta
• 4 cda. de mantequilla clarificada
• 2 limones
• 1 cda. de sal

Preparación

1. Frotar bien el cuajar por dentro y por fuera bajo agua corriente, dejarlo en remojo 30 min. en agua fría con sal y luego cortarlo en trozos en forma de bolsa de unos 10 cm.
2. Remojar el arroz 15 min. en agua tibia, después enjuagarlo hasta que el agua salga clara; pelar las cebollas y picarlas muy finas.
3. Calentar la mantequilla clarificada en una sartén, sofreír las cebollas 8–10 min. a fuego medio hasta que estén blandas, añadir el concentrado de tomate y el pimentón picante y sofreír 1 min. hasta que la grasa se torne roja.
4. Incorporar el arroz, el comino, la pimienta y 1 cdta. de sal, verter 200 ml de agua y dejar que absorba 5 min. sin tapar; el relleno debe quedar deliberadamente a medio cocer.
5. Rellenar las bolsas solo hasta dos tercios para que el arroz tenga espacio para hincharse, coser o atar bien la abertura con hilo de cocina y colocarlas en abundante agua hirviendo con sal.
6. Cocer tapado a fuego suave 1,5–2 h. hasta que el cuajar esté tierno como mantequilla y el arroz completamente hinchado; servir caliente con abundante zumo de limón y pimentón picante.