Cocina turca · Carne y kebab

Papaz Yahnisi (Guiso Otomano de Ternera)

Guiso otomano de ternera con muchos chalotes enteros, vinagre, canela y pimienta de Jamaica.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de aguja de ternera
• 700 g de chalotes
• 1 cabeza de ajo
• 3 cda. de mantequilla clarificada
• 2 cda. de concentrado de tomate
• 4 cda. de vinagre de vino
• 3 hojas de laurel
• 1 cdta. de granos de pimienta de Jamaica
• 1 rama de canela
• 500 ml de caldo de ternera concentrado
• 1 cdta. de azúcar
• Sal, pimienta

Preparación

1. Secar la ternera con papel y cortarla en dados de unos 4 cm; pelar los chalotes y dejarlos enteros, y los dientes de ajo solo pelarlos.
2. Calentar bien la mantequilla clarificada en una olla pesada y dorar la carne en tandas 4–5 min. por todos lados, hasta formar una costra oscura; retirar.
3. Sofreír el concentrado de tomate en la grasa restante 1 min., desglasar con el vinagre de vino y despegar por completo los jugos del fondo.
4. Devolver la carne a la olla, añadir el laurel, la pimienta de Jamaica, la rama de canela, el azúcar y el caldo, y guisar tapado a fuego muy suave 1,5 h.
5. Añadir los chalotes y el ajo y seguir guisando 30–40 min. más, hasta que las cebollas queden enteras pero cedan al presionarlas y la salsa esté oscura y brillante.
6. Retirar la rama de canela y el laurel, sazonar con sal y pimienta y servir con pan blanco para mojar en la salsa.