Cocina alemana · Pescado y mariscos

Abadejo en salsa de eneldo

Filete de abadejo escalfado suavemente en una salsa clara de nata con mucho eneldo fresco y un toque de limón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de filete de abadejo
• 1 manojo de eneldo
• 1 cebolla
• 200 ml de vino blanco
• 200 ml de fumet de pescado
• 200 ml de nata para cocinar
• 30 g de mantequilla
• 30 g de harina
• 1 limón
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta

Preparación

1. Partir el filete de abadejo en cuatro trozos iguales, secarlo, rociarlo con zumo de limón, salarlo y dejarlo reposar en frío 10 min.; picar finamente la cebolla y picar el eneldo, reservando los tallos aparte.
2. Llevar a hervor en una sartén ancha el vino blanco, el fumet de pescado, la cebolla picada, los tallos de eneldo y la hoja de laurel, y dejar reducir sin tapar 5 min. para que el caldo tome aroma.
3. Bajar el fuego hasta que el caldo apenas tiemble, añadir los trozos de pescado y cocer tapado 8–10 min. hasta que el filete se pueda separar en láminas; retirarlo y mantenerlo caliente.
4. Colar el caldo, derretir la mantequilla en la olla, incorporar la harina y rehogar 2 min. sin que tome color.
5. Añadir poco a poco el caldo colado y la nata, remover hasta que quede liso y reducir 8 min. hasta que espese, luego incorporar el eneldo picado y sazonar con sal, pimienta y zumo de limón.
6. Servir los trozos de pescado en platos precalentados cubiertos con la salsa de eneldo, acompañados de patatas cocidas y gajos de limón.