Cocina Levantina · Carne y kebab

Sawda Ghanam Meqliyeh

Dados de hígado de cordero salteados brevemente en aceite de oliva, desglasados con ajo, zumaque y mucho limón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de hígado de cordero
• 5 dientes de ajo
• 2 cda. de zumaque
• 2 limones
• 1 cebolla roja
• 1 manojo de perejil liso
• 1 cdta. de pul biber
• 5 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Limpiar el hígado de cordero de telillas y venas, cortarlo en dados de 2 cm y secarlo muy bien; el hígado húmedo no se dora, se cuece.
2. Cortar el ajo en láminas finas, la cebolla roja en aros finos y picar el perejil grueso.
3. Calentar 3 cda. de aceite de oliva en una sartén grande casi hasta el punto de humo y dorar el hígado en dos tandas, 2 min. cada una, sin moverlo, para que forme costra.
4. Voltear los dados, cocinar 1–2 min. más hasta que estén dorados por fuera y aún rosados por dentro, y salpimentar recién entonces.
5. Añadir el ajo, saltear 30 seg. y desglasar de inmediato con el zumo de un limón, raspando los jugos del fondo de la sartén.
6. Espolvorear con zumaque y pul biber, incorporar los aros de cebolla, el perejil y el aceite de oliva restante, y servir de inmediato con gajos de limón y pan de pita.