Cocina Levantina · Carne y kebab

Kharouf Mahshi

Paletilla de cordero cocinada durante horas en el horno sobre un relleno de arroz, carne picada y piñones tostados.

Ingredientes · para 8 porciones

• 1,8 kg de paletilla de cordero (con hueso)
• 400 g de arroz de grano largo
• 300 g de carne de cordero picada
• 2 cebollas
• 150 g de piñones
• 80 g de pasas
• 2 cdta. de baharat (mezcla de siete especias)
• 1 cdta. de canela
• 80 g de mantequilla
• 250 g de yogur
• 800 ml de caldo de carne
• Sal, pimienta

Preparación

1. Poner el arroz en remojo en agua templada 30 min. y escurrirlo; secar la paletilla de cordero, frotarla por todos lados con 1 cdta. de baharat, sal y pimienta, y dejarla reposar 30 min. a temperatura ambiente.
2. Para el relleno, rehogar la cebolla picada fina en 40 g de mantequilla 8 min. hasta que esté blanda, añadir la carne picada de cordero y dorar 8 min. desmenuzándola, luego sazonar con el resto del baharat y la canela.
3. Tostar los piñones en la mantequilla restante 3 min. hasta dorarlos, mezclarlos con las pasas y el arroz escurrido en la mezcla de carne, y verter 600 ml de caldo; cocer tapado 12 min., el arroz debe quedar aún ligeramente entero.
4. Poner el relleno en una cazuela honda, colocar encima la paletilla de cordero, añadir el caldo restante, sellar todo bien con papel de horno y papel de aluminio, y cocinar en el horno a 160 °C con calor arriba y abajo durante 3 horas.
5. Retirar el papel de aluminio, rociar la paletilla con el jugo de la cocción y gratinar a 220 °C 20–25 min. más, hasta que la superficie esté dorada oscura y brillante y la carne se separe del hueso.
6. Dejar reposar el cordero 15 min., trincharlo en la mesa sobre la cama de arroz y servir con el yogur como acompañamiento.