Cocina francesa · Carne y kebab

Salteado de Cordero con Judías Flageolet

Dados de cordero dorados con judías flageolet verde pálido, ajo y tomillo, estofados en su propio jugo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de paletilla de cordero en dados
• 250 g de judías flageolet secas (o alubias blancas)
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 2 cdas. de concentrado de tomate
• 150 ml de vino blanco seco
• 500 ml de caldo de cordero (o de verduras)
• 3 ramitas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 3 cdas. de aceite de oliva
• 1/2 manojo de perejil liso
• Sal, pimienta

Preparación

1. Poner en remojo las judías flageolet en abundante agua fría toda la noche, al día siguiente escurrirlas y cocerlas en agua fresca sin sal 45 min. hasta que estén tiernas, luego escurrir.
2. Secar los dados de cordero con papel de cocina y salar, picar las cebollas en dados y cortar el ajo en láminas.
3. Calentar bien el aceite de oliva en una olla pesada y dorar la carne por tandas, 5 min. cada una, hasta que tenga una costra oscura; sin sobrecargar la olla o soltará agua.
4. Añadir las cebollas y el ajo, rehogar 4 min., sofreír el concentrado de tomate 1 min. y desglasar con el vino blanco.
5. Añadir el caldo, el tomillo y el laurel y estofar tapado a fuego suave 45 min. hasta que el cordero esté tierno.
6. Incorporar las judías precocidas, dejar reducir sin tapar 10 min. más hasta que la salsa esté cremosa, salpimentar al gusto y servir espolvoreado con perejil picado.