Cocina alemana · Carne y kebab

Asado de Liebre con Salsa de Nata

Lomo de liebre estofado con enebro y laurel, servido en una salsa cremosa de fondo de caza y crème fraîche.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 lomos de liebre (unos 400 g cada uno, deshuesados)
• 10 bayas de enebro
• 2 hojas de laurel
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1/4 de apio nabo
• 150 ml de vino tinto
• 400 ml de fondo de caza (o caldo de res)
• 200 g de crème fraîche
• 3 cda. de manteca clarificada
• 1 cda. de maicena
• Sal, pimienta

Preparación

1. Retirar la piel plateada de los lomos de liebre, secar con papel, salpimentar; cortar cebollas, zanahorias y apio en dados de 1 cm y machacar las bayas de enebro con el filo del cuchillo.
2. Calentar la manteca clarificada en una cazuela y dorar la carne por todos lados a fuego fuerte 5–6 min hasta que esté dorada, luego retirar y reservar.
3. Rehogar las verduras de raíz en la grasa de la cocción 8 min hasta que los bordes oscurezcan, añadir el enebro y el laurel y desglasar con el vino tinto; dejar reducir el vino casi por completo.
4. Añadir el fondo de caza, devolver la carne a la cazuela y estofar tapado en el horno a 150 °C 45–50 min, hasta que se deshaga fácilmente con el tenedor.
5. Mantener la carne caliente, pasar el fondo por un colador, mezclar con la crème fraîche, reducir destapado 8 min y ligar con la maicena diluida en agua fría hasta obtener una salsa cremosa y brillante.
6. Cortar los lomos en lonchas al sesgo, napar con la salsa de nata y servir con bolas de pan o spätzle.