Cocina alemana · Carne y kebab

Ragú de cordero con judías

Paletilla de cordero estofada a fuego lento con judías verdes y ajedrea hasta convertirse en un ragú cremoso.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de paletilla de cordero (en dados)
• 400 g de judías verdes
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 2 cdas. de concentrado de tomate
• 150 ml de vino blanco
• 500 ml de caldo de ternera intenso
• 2 ramitas de ajedrea
• 1 hoja de laurel
• 3 cdas. de manteca clarificada
• Sal, pimienta

Preparación

1. Secar los dados de cordero y salarlos, picar fino la cebolla y el ajo, cortar las zanahorias en rodajas y limpiar y cortar por la mitad las judías.
2. Calentar bien la manteca clarificada en una olla pesada y dorar la carne en tandas 6–8 min. por todos lados: no poner demasiada a la vez o soltará agua.
3. Añadir la cebolla, el ajo y la zanahoria, sofreír 5 min., incorporar el concentrado de tomate y tostarlo 1 min. hasta que huela dulzón.
4. Desglasar con el vino blanco, despegando los jugos del fondo, añadir el caldo y cocinar tapado a fuego bajo con el laurel y una ramita de ajedrea 60 min.
5. Añadir las judías y cocinar destapado otros 20–25 min., hasta que estén tiernas y la salsa haya espesado brillante.
6. Retirar el laurel, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con la segunda ramita de ajedrea picada fina y servir caliente con patatas cocidas o pan.