Cocina alemana · Carne y kebab

Ragú de Corzo

Carne de corzo estofada en vino tinto con enebro y realzada al final con arándanos rojos.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de pierna de corzo (en dados)
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1/4 de apio nabo
• 8 bayas de enebro
• 2 cda. de concentrado de tomate
• 300 ml de vino tinto
• 500 ml de fondo de caza (o caldo de res)
• 3 cda. de arándanos rojos
• 3 cda. de manteca clarificada
• 1 cda. de maicena
• Sal, pimienta

Preparación

1. Secar los dados de corzo con papel y salpimentar; cortar cebollas, zanahorias y apio en dados finos y machacar groseramente las bayas de enebro en el mortero.
2. Calentar mucho la manteca clarificada en una olla pesada y dorar la carne en dos tandas, 5 min cada una, rodeándola bien, luego retirar.
3. Rehogar las verduras de raíz en la misma olla 6–8 min, añadir el concentrado de tomate y sofreír 1 min hasta que tome color de ladrillo.
4. Desglasar con un tercio del vino tinto y dejar reducir, repetir este paso dos veces más –así la salsa gana su profundidad oscura–, luego añadir la carne, el enebro y el fondo de caza.
5. Estofar tapado 70–80 min a fuego bajo hasta que la carne se deshaga, luego diluir la maicena en un poco de agua fría y ligar la salsa hasta que quede cremosa.
6. Incorporar dos cucharadas de arándanos rojos, sazonar con sal y pimienta, y servir con el resto de arándanos rojos por encima con bolas de pan o spätzle.