Cocina francesa · Ensaladas y mezze

Ensalada Perigordina

Ensalada de hojas verdes del Périgord con pechuga de pato rosada, nueces y vinagreta de aceite de nuez.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 pechugas de pato (de unos 300 g cada una)
• 1 lechuga
• 100 g de nueces
• 3 cda. de aceite de nuez
• 2 cda. de aceite de oliva
• 1 cda. de vinagre de jerez
• 1 cdta. de mostaza de Dijon
• 1 chalota
• 1 cda. de miel
• Sal, pimienta

Preparación

1. Sacar las pechugas de pato del frío 30 min. antes de cocinarlas, marcar la piel en rombos sin llegar a la carne, y salpimentar por ambos lados.
2. Colocar los filetes con la piel hacia abajo en una sartén fría, calentar poco a poco y dorar 8–10 min. hasta que la piel esté crujiente y dorada; retirar la grasa que suelten.
3. Dar la vuelta a las pechugas, dorar 3–4 min. más, pincelar con la miel y dejar reposar 8 min. bajo papel de aluminio para que el centro quede rosado.
4. Lavar la lechuga, centrifugarla y trocearla; tostar las nueces en una sartén seca 3 min. y picarlas gruesas.
5. Mezclar la mostaza de Dijon con el vinagre de jerez, la chalota picada muy fina, sal y pimienta, e incorporar poco a poco el aceite de nuez y el de oliva.
6. Aliñar la lechuga con la vinagreta, repartirla en platos, cortar la pechuga de pato en lonchas finas al bies, disponerlas en abanico y servir espolvoreadas con nueces.