Cocina francesa · Postres y dulces

Saint-Honoré

Base de hojaldre con petisús caramelizados y una crema Chiboust esponjosa, dispuesta en ondas con manga pastelera.

Ingredientes · para 8 porciones

• 1 masa de hojaldre
• 625 ml de leche entera
• 125 ml de agua
• 100 g de mantequilla
• 150 g de harina
• 4 huevos
• 4 yemas de huevo
• 3 claras de huevo
• 320 g de azúcar
• 45 g de maicena
• 4 hojas de gelatina
• 1/2 cdta. de sal

Preparación

1. Estirar el hojaldre en un círculo de 24 cm, pincharlo varias veces, colocarlo en una bandeja y hornearlo a 200 °C, previamente precalentado, 15 min., hasta que esté dorado claro y bien cocido.
2. Para la pasta choux, hervir el agua, 125 ml de la leche, la mantequilla y la sal, añadir la harina, secar 2 min. removiendo, incorporar los huevos uno a uno y formar unos 20 petisús del tamaño de una cereza sobre una bandeja; hornear a 190 °C 22-25 min. hasta que estén secos.
3. Para la crema Chiboust, hervir los 500 ml restantes de leche, mezclar las yemas con 120 g del azúcar y la maicena, incorporar la leche, hervir 2 min. y disolver la gelatina remojada en la crema caliente.
4. Montar las claras a punto de nieve, incorporando 2 cda. de azúcar en forma de lluvia, e integrarlas rápidamente en la crema aún tibia antes de que la gelatina empiece a cuajar; enfriar la crema 1 hora.
5. Cocer el azúcar restante con 3 cda. de agua hasta obtener un caramelo dorado claro, bañar la parte superior de los petisús y pegarlos de inmediato en círculo sobre el borde del hojaldre.
6. Remover la crema Chiboust fría hasta que esté lisa, decorar la tarta con ondas apretadas usando manga pastelera y dejar reposar el Saint-Honoré bien frío al menos 2 horas antes de cortarlo.