Cocina Mexicana · Platos de verduras

Romeritos en Mole

Delicadas ramas de romeritos en mole oscuro con papas y nopales, el platillo típico de la cuaresma mexicana.

Ingredientes · para 6 porciones

• 800 g de romeritos (o espinaca tierna con salicornia)
• 400 g de papas cerosas
• 300 g de nopales (de frasco)
• 4 chiles anchos secos
• 3 chiles guajillos secos
• 40 g de ajonjolí
• 40 g de almendras
• 50 g de chocolate amargo
• 1 cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• 800 ml de caldo de verduras
• 4 cda. de aceite de girasol

Preparación

1. Deshojar los romeritos de los tallos duros, lavarlos muy bien y blanquearlos 3 min. en agua hirviendo con sal, enfriarlos en agua helada y escurrirlos bien exprimidos.
2. Pelar las papas, cortarlas en cubos de 2 cm y cocerlas en agua con sal 12 min.; enjuagar los nopales, escurrirlos y cortarlos en tiras.
3. Despepitar los chiles ancho y guajillo, sofreírlos en 2 cda. de aceite 20 seg. por lado hasta que huelan bien y remojarlos 15 min. en agua caliente.
4. Tostar el ajonjolí y las almendras en una sartén seca 4 min. hasta dorarse, licuarlos muy fino con los chiles remojados, la cebolla, el ajo y 300 ml de caldo, y colar la mezcla.
5. Calentar el aceite restante en una olla ancha, incorporar el puré de mole y reducir removiendo 10 min.; añadir el chocolate y el resto del caldo y cocer otros 10 min. a fuego bajo hasta obtener una salsa oscura y aterciopelada.
6. Agregar los romeritos, las papas y los nopales a la salsa, dejar reposar 8 min., ajustar de sal y servir caliente en platos hondos.