Cocina francesa · Carne y kebab

Riñones de Ternera a la Mostaza

Riñones de ternera dorados a fuego fuerte, flambeados con coñac y terminados en una salsa de nata y mostaza.

Ingredientes · para 4 porciones

• 700 g de riñones de ternera
• 2 chalotas
• 200 g de champiñones
• 3 cl de coñac
• 200 ml de nata
• 3 cdas. de mostaza de Dijon
• 40 g de mantequilla
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1/2 manojo de cebollino
• sal, pimienta

Preparación

1. Cortar los riñones por la mitad, retirar bien la grasa blanca central y los conductos, trocearlos en piezas de 2 cm, ponerlos en agua fría 10 min. y secarlos muy bien después.
2. Picar finamente las chalotas y limpiar los champiñones, cortándolos en cuartos.
3. Calentar bien fuerte la mitad de la mantequilla con el aceite de oliva en una sartén amplia y dorar los riñones por tandas 2 min. hasta que estén bien dorados por todos lados, retirar y mantener calientes.
4. Verter el coñac en la sartén caliente, flambear con cuidado o dejar reducir 1 min., añadir la mantequilla restante y dorar las chalotas con los champiñones 5 min. hasta que los champiñones tomen color.
5. Añadir la nata y reducir destapada 4–5 min. hasta que ligue ligeramente, luego incorporar la mostaza de Dijon a fuego suave: la salsa ya no debe hervir o se cortará.
6. Calentar los riñones con su jugo en la salsa solo 1 min. más, salpimentar, espolvorear con cebollino y servir con baguette o arroz.