Cocina francesa · Carne y kebab

Paupiettes de Ternera

Finos escalopes de ternera enrollados con un relleno de carne picada y hierbas, cocidos a fuego lento en salsa de tomate y vino blanco.

Ingredientes · para 4 porciones

• 8 escalopes de ternera (finos)
• 250 g de ternera (paletilla)
• 1 chalota
• 1/2 manojo de perejil liso
• 1 huevo
• 2 cdas. de pan rallado
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 cdas. de concentrado de tomate
• 200 ml de vino blanco seco
• 400 g de tomate triturado
• 2 cdas. de mantequilla
• 2 hojas de laurel
• sal, pimienta

Preparación

1. Picar muy fino o moler la ternera de la paletilla, picar finamente la chalota y el perejil y amasar todo con el huevo, el pan rallado, sal y pimienta hasta obtener un relleno homogéneo.
2. Aplanar los escalopes entre film transparente, salar ligeramente, poner 2 cdas. de relleno en cada uno, doblar los lados, enrollar bien apretado y atar dos veces con hilo de cocina.
3. Espumar la mantequilla en una cazuela pesada y dorar los rollitos por todos lados 6–8 min. a fuego medio, luego retirar.
4. Rehogar la cebolla y la zanahoria en dados en la misma grasa 5 min., añadir el concentrado de tomate y sofreír 1 min. hasta que huela intenso, y desglasar con el vino blanco.
5. Añadir el tomate triturado, 150 ml de agua y las hojas de laurel, devolver las paupiettes a la cazuela y cocer tapadas a fuego lento 60 min., dando la vuelta dos veces.
6. Retirar el hilo de cocina, reducir la salsa destapada 5 min. hasta que espese, rectificar de sal y servir los rollitos con abundante salsa en platos precalentados.