Cocina italiana · Carne y kebab

Ternera al Aceite de Rovato

Espaldilla de ternera lombarda, estofada tres horas en aceite de oliva con anchoas y alcaparras hasta deshacerse fibrosa y tierna.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,2 kg de espaldilla de ternera en una pieza
• 200 ml de aceite de oliva
• 6 filetes de anchoa
• 3 cdas. de alcaparras
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 3 dientes de ajo
• 300 ml de caldo de carne
• 2 rebanadas de pan blanco duro
• 1 manojo de perejil liso
• Sal, pimienta

Preparación

1. Sacar la carne del frío 1 h antes de cocinarla, secarla bien y atarla con bramante en un cilindro uniforme para que no se deshaga durante el largo estofado.
2. Cortar la cebolla, las zanahorias y el apio en dados finos, laminar el ajo, picar groseramente las anchoas y enjuagar las alcaparras bajo agua fría.
3. Calentar 150 ml de aceite de oliva en una cazuela pesada y dorar la carne a fuego fuerte por todos los lados 8-10 min., hasta que tenga una costra oscura, luego retirarla.
4. Rehogar las verduras en el aceite restante 6-8 min. hasta que estén blandas, añadir las anchoas y el ajo y remover 2 min. hasta que las anchoas se deshagan por completo.
5. Devolver la carne a la cazuela, añadir el caldo y las alcaparras y estofar tapado a fuego muy suave 2,5 h, dando la vuelta cada hora; está lista cuando un tenedor entra sin resistencia.
6. Remojar el pan blanco sin corteza en la salsa, triturar todo hasta que quede fino, salpimentar y servir la carne cortada en rodajas de 1 cm bajo la salsa con perejil picado.