Cocina alemana · Carne y kebab

Rollo de ternera con relleno de hierbas

Contra de ternera enrollada con un relleno de perejil y hierbas, estofada al horno y servida en salsa oscura.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de contra de ternera (en una pieza, cortada plana)
• 2 manojos de perejil liso
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 2 cda. de pan rallado
• 2 cda. de mostaza semipicante
• 400 ml de caldo de carne concentrado
• 150 ml de vino tinto
• 3 cda. de manteca clarificada
• 1 cda. de maicena
• Sal, pimienta

Preparación

1. Extender la carne, aplanarla de manera uniforme hasta unos 1,5 cm de grosor entre film transparente y salpimentar por ambos lados.
2. Picar el perejil muy fino, mezclarlo con una cebolla en dados finos, el ajo prensado y el pan rallado; untar la carne con la mostaza y repartir la mezcla de hierbas por encima.
3. Enrollar la carne firmemente desde el lado más estrecho, atarla con cordel de cocina cada 3 cm y salar de nuevo por fuera.
4. Calentar la manteca clarificada en una cazuela y dorar el rollo por todos los lados a fuego fuerte 8-10 min. hasta que tenga una corteza oscura; añadir la segunda cebolla y las zanahorias en dados y rehogar 5 min. más.
5. Desglasar con el vino tinto, dejar reducir casi por completo, añadir el caldo y estofar tapado en el horno a 160 °C unos 90 min., dando la vuelta dos veces.
6. Retirar el asado y dejar reposar 10 min., colar el fondo de cocción, ligarlo con la maicena disuelta en un poco de agua fría y servir el rollo cortado en rodajas gruesas con la salsa.