Cocina alemana · Carne y kebab

Ternera con rábano picante y bolas de pan

Falda de ternera cocida a fuego lento en una suave salsa de rábano picante hecha con el caldo de cocción, acompañada de esponjosas bolas de pan.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de falda de ternera
• 1 manojo de verduras para caldo
• 2 cebollas
• 2 hojas de laurel
• 80 g de rábano picante fresco
• 40 g de mantequilla
• 40 g de harina
• 200 ml de nata
• 6 panecillos del día anterior
• 300 ml de leche
• 3 huevos
• Sal, pimienta

Preparación

1. Poner la falda de ternera en una olla grande con 2,5 l de agua fría, llevar a ebullición una vez y retirar cuidadosamente la espuma que suba.
2. Cortar en dados gruesos las verduras para caldo, dorar las cebollas partidas por la mitad con el corte hacia abajo en una sartén seca, y añadir todo junto con las hojas de laurel y 2 cdta. de sal a la carne; cocer tapado a fuego muy suave 2 h. hasta que la carne esté tierna.
3. Para las bolas, cortar los panecillos en láminas finas, cubrirlos con la leche tibia y dejarlos remojar 20 min., luego amasar con los huevos, sal y pimienta hasta obtener una masa moldeable y formar doce bolas.
4. Cocer las bolas en abundante agua con sal apenas hirviendo 18-20 min. destapadas hasta que floten; el agua no debe hervir a borbotones.
5. Para la salsa, derretir la mantequilla, incorporar la harina y sofreír 2 min. sin que tome color, mezclar con 500 ml de caldo de cocción caliente y la nata hasta que quede lisa y reducir 8 min. hasta que espese; incorporar el rábano picante recién rallado solo al final para que conserve el picor.
6. Sacar la carne del caldo, cortarla en rodajas en sentido contrario a la fibra y servirla en platos precalentados con la salsa de rábano picante y las bolas de pan.