Cocina francesa · Carne y kebab

Hígado de Ternera a la Lyonesa

Hígado de ternera dorado y rosado por dentro sobre cebollas doradas en mantequilla, desglasado con un chorrito de vinagre.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de hígado de ternera (en filetes de 1 cm)
• 4 cebollas
• 3 cdas. de harina
• 60 g de mantequilla
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 3 cdas. de vinagre de vino blanco
• 1/2 manojo de perejil liso
• 1 cdta. de azúcar
• sal, pimienta

Preparación

1. Secar los filetes de hígado con papel de cocina, retirar las telillas y venas gruesas con un cuchillo afilado y cortar las cebollas en medias lunas finas.
2. Derretir 30 g de mantequilla con el aceite de oliva en una sartén grande, rehogar las cebollas con el azúcar a fuego medio 12–15 min. removiendo de vez en cuando hasta que estén doradas, salar y reservar.
3. Enharinar el hígado ligeramente justo antes de freírlo y sacudir bien el exceso de harina, o la costra quedará blanda.
4. Calentar la mantequilla restante bien fuerte en la misma sartén y freír los filetes solo 2 min. por lado, hasta que estén dorados por fuera y aún rosados por dentro, salpimentar.
5. Colocar el hígado en una fuente precalentada, devolver las cebollas a la sartén y desglasar con el vinagre de vino blanco, dejar reducir hirviendo 1 min.
6. Verter las cebollas con el jugo de cocción sobre el hígado, espolvorear con perejil picado y servir de inmediato.