Cocina griega · Carne y kebab

Arni me Anginares Avgolemono

Paletilla de cordero estofada lentamente con corazones de alcachofa y eneldo, ligada al final con espumosa salsa de huevo y limón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 kg de paletilla de cordero (sin hueso)
• 8 corazones de alcachofa (frescos o congelados)
• 2 cebollas
• 4 cebolletas
• 1 manojo de eneldo
• 3 huevos
• 2 limones
• 100 ml de vino blanco seco
• 4 cda. de aceite de oliva
• 1 cda. de harina
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar la paletilla de cordero en trozos de 4 cm y secarla con papel, picar finamente las cebollas, cortar las cebolletas en aros y picar el eneldo grueso.
2. Calentar el aceite de oliva en una olla pesada y dorar el cordero por tandas 4-5 min. por todos los lados, hasta que esté bien tostado; luego salpimentar.
3. Añadir las cebollas y las cebolletas, rehogar 4 min. hasta que estén transparentes, desglasar con el vino blanco y reducir 2 min.
4. Cubrir con 400 ml de agua caliente y estofar tapado a fuego suave 60 min., hasta que la carne ceda al presionarla.
5. Partir los corazones de alcachofa por la mitad, rociarlos con el zumo de medio limón y cocerlos con la mitad del eneldo 20 min. más, hasta que estén tiernos; retirar entonces la olla del fuego.
6. Batir los huevos con la harina y el zumo de 1,5 limones hasta que espumen, incorporar poco a poco cucharones de caldo caliente sin dejar de batir, verter todo de nuevo en la olla y mover sin volver a hervir; servir de inmediato espolvoreado con el eneldo restante.