Cocina alemana · Masas, pasta y arroz

Pan mixto de centeno con masa madre

Pan contundente de harina de centeno y trigo con masa madre, de corteza crujiente y larga conservación.

Ingredientes · para 8 porciones

• 150 g de masa madre (de cultivo)
• 350 g de harina de centeno
• 250 g de harina de trigo (tipo 550)
• 380 ml de agua tibia
• 12 g de sal
• 1 cdta. de comino
• 1 cda. de sirope de remolacha
• 2 cda. de harina para trabajar

Preparación

1. Mezclar la masa madre con 200 ml de agua y la harina de centeno, y dejar reposar tapada a temperatura ambiente 3 h. hasta que burbujee claramente (también puede hacerse durante toda la noche).
2. Añadir la harina de trigo, el agua restante, la sal, el comino y el sirope de remolacha, y amasar con energía 8 min. hasta obtener una masa pegajosa pero uniforme.
3. Dejar reposar la masa tapada 60 min., luego formar una bola sobre la superficie enharinada y colocarla con el cierre hacia arriba en un banetón enharinado.
4. Dejar fermentar otros 60 min. hasta que aparezcan pequeñas grietas en la masa, y mientras tanto precalentar el horno con una bandeja a 250 °C con calor arriba y abajo.
5. Volcar el pan sobre la bandeja caliente, verter una taza de agua en la base del horno y hornear 15 min., luego bajar a 200 °C y terminar de hornear 40 min. más.
6. El pan está listo cuando suena hueco al golpear la base; dejarlo enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortarlo.