Cocina italiana · Masas, pasta y arroz

Risotto alla Milanese

Cremoso risotto de azafrán con arroz carnaroli, cocido añadiendo caldo de ternera cucharada a cucharada y ligado con mantequilla.

Ingredientes · para 4 porciones

• 320 g de arroz para risotto (carnaroli)
• 1,2 l de caldo de ternera concentrado
• 1 cebolla
• 100 ml de vino blanco
• 0,5 g de hebras de azafrán
• 80 g de mantequilla
• 80 g de parmesano
• 2 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pon las hebras de azafrán en remojo en 4 cda. de caldo tibio; calienta el resto del caldo de ternera y mantenlo caliente a fuego bajo.
2. Pica la cebolla muy fina y rehógala en el aceite de oliva con 20 g de mantequilla a fuego medio 5 min hasta que quede transparente, sin que tome color.
3. Añade el arroz y tuéstalo 2 min removiendo hasta que los granos queden translúcidos por el borde, luego desglasa con el vino blanco y deja que se evapore por completo.
4. Ve añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón, dejando que se absorba mientras remueves de vez en cuando; a los 16–18 min el arroz estará cremoso por fuera y al dente en el centro.
5. En los últimos 5 min incorpora el caldo con azafrán para que el color quede brillante, y salpimienta al gusto.
6. Retira la olla del fuego, incorpora enérgicamente la mantequilla fría restante y el parmesano rallado, deja reposar 2 min y sirve: el risotto debe extenderse suavemente en el plato.