Cocina francesa · Masas, pasta y arroz

Baguette

Pan blanco francés de larga fermentación previa, con cortes al sesgo y horneado con vapor hasta lograr una corteza crujiente.

Ingredientes · para 6 porciones

• 150 g de harina de trigo (tipo 550) para la masa madre
• 150 ml de agua para la masa madre
• 1 g de levadura fresca para la masa madre
• 350 g de harina de trigo (tipo 550)
• 200 ml de agua tibia
• 4 g de levadura fresca
• 11 g de sal
• 2 cda. de harina para trabajar

Preparación

1. Para la masa madre, mezclar 150 g de harina, 150 ml de agua y 1 g de levadura hasta obtener una masa lisa, tapar y dejar fermentar 12 h a temperatura ambiente – lo ideal es de un día para otro – hasta que quede llena de burbujas.
2. Amasar la masa madre con 350 g de harina, 200 ml de agua tibia y 4 g de levadura 5 min. hasta obtener una masa blanda, añadir la sal y seguir amasando 5 min. más hasta que se despegue lisa de las paredes del bol.
3. Dejar reposar la masa tapada 90 min., plegándola una vez desde todos los lados hacia el centro a los 30 y a los 60 min. – debe duplicar aproximadamente su volumen.
4. Volcar la masa sobre la superficie enharinada, dividirla en tres piezas, bolearlas suavemente y, tras 15 min. de reposo, darles forma de barras de 35 cm de largo.
5. Dejar fermentar las barras 45 min. entre los pliegues de un paño enharinado, precalentar el horno con una bandeja a 250 °C y hacer tres cortes oblicuos poco profundos en cada barra justo antes de hornear.
6. Generar vapor con una taza de agua en la base del horno, hornear las baguettes 12 min. a 250 °C y otros 10-12 min. a 220 °C hasta que la corteza esté bien dorada y suene hueca al golpear la base; dejar enfriar sobre una rejilla.