Cocina italiana · Masas, pasta y arroz

Cacio e Pepe

Pasta romana hecha con solo tres ingredientes: pecorino, pimienta recién molida y agua de cocción con almidón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de tonnarelli (o espaguetis)
• 200 g de pecorino romano en pieza
• 20 g de parmesano (opcional, para una salsa más suave)
• 2 cdta. de granos de pimienta negra
• 200 ml de agua de cocción de la pasta
• 1 cda. de sal marina gruesa

Preparación

1. Ralla muy fino el pecorino y, si lo deseas, el parmesano, y ponlos en un bol grande; machaca groseramente los granos de pimienta en un mortero.
2. Cuece la pasta con la sal marina gruesa en solo 2 l de agua: poca agua la hace especialmente rica en almidón y por tanto más cremosa.
3. Tuesta la pimienta en una sartén amplia sin grasa durante 30 seg hasta que desprenda aroma, luego añade un cucharón de agua de la pasta y deja que hierva una vez.
4. Recoge 200 ml de agua de la pasta, déjala enfriar 2 min e incorpórala al queso cucharada a cucharada hasta obtener una crema lisa y espesa: el agua hirviendo haría que el queso se cortara.
5. Escurre la pasta 1 min antes de que termine su cocción, pásala a la sartén con la pimienta y saltéala 1 min, luego retira la sartén del fuego.
6. Incorpora la crema de queso y mezcla con energía hasta que la salsa quede brillante y cubra cada hebra de pasta, y sirve de inmediato: el cacio e pepe no espera.