Cocina italiana · Masas, pasta y arroz

Risotto de Espárragos

Risotto cremoso con espárragos verdes, cuyo caldo se cuece con ellos, y al final la mantequilla y el parmesano ligan todo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 500 g de espárragos verdes
• 320 g de arroz para risotto (carnaroli)
• 1 l de caldo de verduras
• 1 cebolla
• 150 ml de vino blanco
• 80 g de parmesano
• 60 g de mantequilla
• 2 cdas. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pelar el tercio inferior de los espárragos, cortar los extremos leñosos y cocerlos 15 min. en el caldo de verduras; cortar los tallos en trozos de 3 cm, reservando las puntas.
2. Cortar la cebolla en dados muy finos y rehogarla en el aceite de oliva y 20 g de mantequilla a fuego medio 4 min. hasta que esté transparente, sin dorarla.
3. Añadir el arroz y tostarlo 2 min. removiendo, hasta que los granos estén translúcidos en los bordes, luego desglasar con el vino blanco y dejar que se evapore por completo.
4. Incorporar los trozos de espárrago sin puntas y añadir caldo caliente cucharón a cucharón, vertiendo más solo cuando el anterior se haya absorbido, removiendo durante 16 min.
5. Añadir las puntas de espárrago los últimos 5 min. para que queden con mordida, y salpimentar.
6. Retirar la olla del fuego, incorporar con energía la mantequilla fría restante y el parmesano rallado, dejar reposar tapado 2 min. y servir en platos llanos.