Cocina española · Carne y kebab

Riñones al Jerez

Riñones de ternera, salteados rápido a fuego fuerte y rehogados en una salsa de jerez con cebolla y mucho perejil.

Ingredientes · para 4 porciones

• 700 g de riñones de ternera
• 3 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 200 ml de jerez seco (fino)
• 1 cda. de harina
• 200 ml de caldo de verduras
• 2 cda. de vinagre de vino blanco
• 1 manojo de perejil liso
• 1 hoja de laurel
• 5 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Partir los riñones por la mitad, retirar bien la grasa blanca, cortarlos en trozos del tamaño de un bocado y ponerlos 30 min. en agua fría con el vinagre; después escurrirlos muy bien y secarlos con papel.
2. Cortar las cebollas en tiras finas, picar el ajo y picar toscamente el perejil.
3. Calentar bien 3 cda. de aceite de oliva en una sartén y saltear los riñones a fuego fuerte 2–3 min., hasta que estén dorados por fuera, retirándolos de inmediato — cocinarlos demasiado los vuelve correosos.
4. Añadir el aceite restante a la sartén, pochar la cebolla y el ajo a fuego medio 10 min. hasta que estén dorados, espolvorear la harina y tostarla 1 min.
5. Desglasar con el jerez, añadir la hoja de laurel, verter el caldo y reducir destapado 8–10 min., hasta que la salsa quede brillante y ligada.
6. Devolver los riñones a la sartén junto con su jugo, dejar que se impregnen solo 2 min., sazonar con sal y pimienta y servir como tapa con abundante perejil y pan blanco.