Cocina Marroquí · Pescado y mariscos

Raya a la Chermoula

Alas de raya untadas con chermoula verde y rehogadas en su caldo, cocina de mercado de la costa atlántica marroquí.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 alas de raya (de unos 250 g cada una)
• 1 manojo de cilantro fresco
• 1/2 manojo de perejil liso
• 5 dientes de ajo
• 1 cdta. de comino
• 1 cdta. de pimentón dulce
• 1/2 cdta. de cúrcuma
• 2 limones
• 1 cebolla
• 200 ml de agua
• 6 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Enjuagar las alas de raya en agua fría, secarlas y frotarlas con el zumo de medio limón para eliminar el típico olor a amoníaco.
2. Para la chermoula, picar finamente el cilantro y el perejil y mezclarlos con el ajo rallado, el comino, el pimentón, la cúrcuma, el zumo de un limón, 5 cda. de aceite de oliva, sal y pimienta hasta formar una pasta espesa.
3. Untar las alas por ambos lados con dos tercios de la chermoula y dejarlas marinar tapadas en frío 20 min.
4. Cortar la cebolla en aros finos, ponerla en una sartén ancha con el resto del aceite de oliva y rehogarla 5 min. hasta que esté transparente.
5. Colocar las alas encima, mezclar la chermoula restante con 200 ml de agua, añadirla y estofar tapado a fuego suave 12-15 min. hasta que la carne se separe en fibras del cartílago.
6. Levantar las alas con cuidado a una fuente, cubrirlas con el caldo reducido y servir con gajos del limón restante.