Cocina Marroquí · Pescado y mariscos

Hout bel Hamed wa Zaafran

Filete de pescado escalfado suavemente en un caldo dorado de limón en conserva, azafrán y jengibre, espolvoreado con cilantro.

Ingredientes · para 4 porciones

• 700 g de filete de pescado blanco firme
• 1 limón en conserva
• 1/2 cdta. de hebras de azafrán
• 1 cdta. de jengibre molido
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo de cilantro fresco
• 400 ml de fumet de pescado
• 5 cdas. de aceite de oliva
• 1 cda. de mantequilla
• Sal, pimienta

Preparación

1. Remojar las hebras de azafrán en 3 cdas. de agua caliente 10 min., cuartear el limón en conserva, retirar la pulpa y cortar la piel en tiras finas.
2. Laminar las cebollas en medias lunas finas, cortar el ajo en láminas y dividir el pescado en cuatro raciones.
3. Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia y pochar las cebollas con el ajo y el jengibre 6–8 min. a fuego suave hasta que estén transparentes pero no doradas.
4. Verter el fumet de pescado y el agua de azafrán, añadir las tiras de limón en conserva y cocer destapado 8 min. hasta reducir a unos dos tercios.
5. Incorporar los trozos de pescado, bajar el fuego al mínimo hasta que el caldo apenas tiemble y escalfar tapado 8–10 min. hasta que el pescado esté opaco por dentro.
6. Retirar el pescado, incorporar la mantequilla al caldo con movimientos envolventes, salpimentar, verter sobre el pescado y servir con abundante cilantro picado.