Cocina Tailandesa · Pescado y mariscos

Goong Tod Sauce Makham

Gambas fritas crujientes en una salsa oscura de tamarindo, coronadas con abundantes chalotas fritas crujientes.

Ingredientes · para 4 porciones

• 16 gambas grandes
• 3 cda. de pasta de tamarindo
• 3 cda. de azúcar de palma
• 2 cda. de salsa de pescado
• 6 chalotas
• 4 dientes de ajo
• 3 cda. de fécula de maíz
• 2 chiles secos
• 500 ml de aceite para freír
• 1 manojo de cilantro

Preparación

1. Pelar las gambas dejando la cola, quitar el intestino, secarlas muy bien y rebozarlas por completo en la fécula de maíz, sacudiendo el exceso.
2. Cortar cuatro chalotas en aros finos y freírlas en aceite a 160 °C 4–5 min. removiendo hasta dorarlas, retirarlas y dejarlas crujientes sobre papel de cocina.
3. Freír los chiles secos en el mismo aceite 20 seg., retirarlos y picar finamente las dos chalotas restantes con el ajo.
4. Para la salsa, cocer en una sartén la pasta de tamarindo, el azúcar de palma, la salsa de pescado y 100 ml de agua con las chalotas y el ajo picados, destapado, 6–8 min. hasta que la salsa quede oscura y brillante y con textura de jarabe en el cucharón.
5. Calentar el aceite a 185 °C y freír las gambas 2–3 min. hasta que el rebozado esté firme y dorado claro; escurrirlas sobre una rejilla.
6. Colocar las gambas calientes en una fuente, bañarlas con la salsa, espolvorear con las chalotas fritas, los chiles desmenuzados y el cilantro y servir de inmediato mientras estén crujientes.