Cocina Japonesa · Pescado y mariscos

Ebi no Shinjo

Albóndigas esponjosas de gambas y pescado blanco, cocidas al vapor y servidas en dashi claro con cebolleta.

Ingredientes · para 4 porciones

• 300 g de gambas peladas
• 200 g de filete de pescado blanco firme (p. ej. bacalao)
• 1 clara de huevo
• 2 cda. de fécula de patata
• 2 cda. de sake
• 1 cdta. de jengibre rallado
• 800 ml de dashi
• 2 cda. de salsa de soja clara
• 1 cda. de mirin
• 1 manojo de cebolleta
• 100 g de tirabeques
• sal

Preparación

1. Secar muy bien las gambas y el filete de pescado blanco, cortar en dados gruesos y meter 15 min. en el congelador; bien frío, la masa queda después más esponjosa.
2. Triturar el pescado y dos tercios de las gambas en la batidora con la clara de huevo, la fécula de patata, el sake, el jengibre rallado y 1 cdta. de sal hasta obtener una pasta lisa y brillante.
3. Picar en trozos gruesos las gambas restantes e incorporarlas a la pasta para dar textura; formar con las manos húmedas 12 bolas iguales.
4. Colocar las albóndigas en una bandeja para vapor engrasada y cocer tapadas al vapor 10–12 min., hasta que estén firmes al tacto y claramente hinchadas.
5. Calentar el dashi con la salsa de soja clara, el mirin y una pizca de sal, cocinar los tirabeques 2 min. en él y cortar la cebolleta en aros finos.
6. Poner tres albóndigas en cada cuenco hondo, cubrir con el caldo claro caliente y servir con los tirabeques y la cebolleta por encima.