Cocina Japonesa · Pescado y mariscos

Hokke no Himono

Caballa abierta en mariposa y curada en salmuera toda la noche, a la parrilla — el clásico de izakaya de Hokkaido.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 caballas listas para cocinar
• 80 g de sal marina gruesa
• 1 l de agua
• 3 cda. de sake
• 10 cm de rábano daikon
• 2 cda. de salsa de soja
• 1 limón
• 1 manojo de cebolleta

Preparación

1. Abrir las caballas por el lomo en mariposa, quitar las vísceras y la espina central, enjuagar en frío y disolver la sal marina gruesa con el agua y el sake para formar la salmuera.
2. Dejar los pescados abiertos en la salmuera en el refrigerador 6 h, mejor toda la noche, luego enjuagar y secar con papel.
3. Colocar los pescados con la piel hacia abajo sobre una rejilla y dejar secar 2–3 h en un lugar fresco y ventilado, hasta que la superficie quede mate, sedosa y algo pegajosa.
4. Precalentar bien el grill del horno o la parrilla de carbón y asar los pescados con la carne hacia arriba 6–7 min., hasta que la carne quede blanca y firme.
5. Voltear y asar el lado de la piel 4–5 min. más, hasta que quede crujiente y algo dorada en algunas zonas.
6. Rallar el daikon fino, escurrir un poco y rociar con la salsa de soja; servir los pescados calientes con el daikon, gajos de limón y aros finos de cebolleta.