Cocina India · Postres y dulces

Rabri

Leche entera reducida largo tiempo, cuyas capas retiradas una y otra vez la vuelven espesa y fibrosa, con azafrán y pistachos.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 l de leche entera
• 120 g de azúcar
• 1/2 cdta. de hebras de azafrán
• 5 vainas de cardamomo
• 50 g de pistachos
• 40 g de almendras
• 1 cdta. de agua de rosas

Preparación

1. Hervir la leche en una olla muy ancha y pesada y luego bajar el fuego hasta que apenas hierva a fuego lento — cuanto mayor sea la superficie, más rápido se forman las natillas.
2. Reducir la leche 60–70 min. destapada, empujando cada 4–5 min. la nata que se forma hacia el borde de la olla con una cuchara, sin remover la leche.
3. Remojar las hebras de azafrán en 2 cda. de leche tibia, machacar las semillas de cardamomo y picar toscamente los pistachos y las almendras.
4. En cuanto la leche se haya reducido a un tercio aproximadamente, incorporar el azúcar, el azafrán con su leche de remojo y el cardamomo, y cocer 8–10 min. más hasta que la mezcla quede espesa y se adhiera al cucharón.
5. Empujar de vuelta a la crema las natillas acumuladas en el borde con la cuchara y mezclarlas solo una vez, en pocas pasadas, para conservar las fibras características.
6. Incorporar el agua de rosas, repartir el rabri en cuencos, espolvorear con pistachos y almendras y servir bien frío tras al menos 3 h de refrigeración.